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酸菜、泡菜致癌?教你4招放心吃

时间:2020年01月15日 | 作者 : sc53456 | 分类 : 健康百科 | 浏览: 105次 | 评论 0

东北酸菜、韩国泡菜、四川泡菜……

不知道你喜欢吃么,作为营养师的我可是喜欢的不得了。可是有人说,这些腌菜会致癌,还是别吃的好。

一、吃腌菜致癌?


原创图片:我家的洋姜泡菜

人们有这种担心,主要是因为腌制蔬菜时会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐又可以在胃里转化为亚硝胺,亚硝胺作为一种致癌物,容易引起消化道系统的癌症。

不过这不等于腌菜不能吃,只要腌菜的亚硝酸盐含量在国标限量(20mg/kg)[1]以内就可以放心吃。

腌了多久的泡菜,亚硝酸盐含量能控制在国标限量以内呢?

用泡菜水做引子来腌泡菜的话,大概7~8天时亚硝酸盐含量达到峰值,15天以后亚硝酸盐含量就能降到国标限量以内。

二、想早点吃上泡菜,该怎么腌制呢?


可以买乳酸菌的菌种来发酵。

研究显示,与传统发酵相比,采用乳酸菌发酵泡菜,亚硝酸盐含量达到最大值时的时间更早,降到安全水平的时间也更早,而且自始至终亚硝酸含量都在国标限值(20mg/kg)以内,如图。[2]


怎么买?

网上搜一下「泡菜乳酸菌」就能搜到了,除了菌包还有泡菜包和辅料包,你只需要准备个可以封口的坛子和食材就行了。

制作起来超简单,卖家有附详细的制作步骤,像下面这个步骤,凑合着能看懂吧,如果看文章的朋友里有四川的,留言区给翻译一下更好啊,哈哈。



我家买的牌子是「卿自泡」,一袋不到20元(友谊分享非广告),用它腌了洋姜,清脆酸爽,太好吃了,如图。


原创图片:我家的洋姜泡菜

虽然说是腌制后一两天就可以吃,但是我家当时腌的是整块洋姜,一两天根本入不了味,大概过了两星期之后才都入了味。

你如果也要腌洋姜,现在网上都能买得到;要早点吃上,就可以把洋姜切小块点再腌,哈哈。

不想自己做,那就买现成的吧,正规商超预包装好的酸菜、泡菜品质有保障。

三、腌菜怎么吃更健康?


1、少吃是关键

做菜时放点调个味或者菜不够味时吃两口开开胃就好了。常常酸菜炖粉条或酸豆角炒肉末作为主菜就不太建议哦。

2、食用前流水冲洗一下或用水浸泡一下可以降低亚硝酸盐。

3、吃腌菜就减盐

腌菜一般都盐含量高,做菜放了它肯定要少放盐哦。

4、多吃新鲜蔬果,喝点茶、吃点蒜

这是因为研究显示,新鲜蔬果中的维生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻断或抑制亚硝胺的合成。[3]

不过提醒一下,新鲜蔬菜里也含有亚硝酸盐,如果放的久了含量更高,沸水焯一下再凉拌或炒吧,也能减少亚硝酸盐。

参考文献:

[1]GB 2762-2012食品中污染物限量

[2]邹华军, 李鸣, 杨雪峰, et al. 传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J]. 现代预防医学, 2013(20):18-20+25.

[3]葛可佑,中国营养师培训教材,人民卫生出版社,北京



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