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何为炮炙

时间:2019年08月27日 | 作者 : sc53456 | 分类 : 健康百科 | 浏览: 126次 | 评论 0

    古人直接用火加工食物、药物的方法有很多,不同的方法也有不同的名称。“炙”是把肉放在火上,利用火焰的辐射和上炎的热气炙烤,所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做在做熟食物的同时,又可以榨出肉里面的油脂和水分。但是如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉,直接用火烤炙就容易丧失食物原味,甚至会做的干涩焦黑难以下咽。碰到这种情况,古人就用炮的方法。


 


    “炮”是会意字,是指把食物包裹起来放到火里。在这里“炮”发音同“刨”。南方有个著名的叫化子鸡,就是把未煺毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹上放在火里烧,等到了泥巴焦干的时候,取出摔开,毛粘在干泥巴上自然褪去,肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做,能够保持食物的本味、水分不散失。后来“炮”的这种加工的方法,也就是“隔火做熟”或“榨去水分”的方法逐渐被广泛应用,隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉,宫爆鸡丁,铁板烧等等,在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物);炮燖(烧炙);炮燔(烧烤);炮豚(烤猪);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉块)。


 


    在中药的加工上,炮的应用也很广泛。一般都是用急火把生药放在锅里炒,使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做煨。这样作的目的,就是使药物快速脱水,易于保存。再者,增强药物火热之性。另外做熟药物,易于消化吸收。陆游《离家示妻子诗》:“儿为检药笼,桂姜手炮煎。” 生姜含水多,不易保存,性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜,性质就变成了辛热。进一步炮制,取砂子置锅内,用武火炒热后,加入干姜片或块,不断翻动,烫至鼓起,表面棕褐色时,取出,筛去砂子,放凉。就做成了炮姜。炮姜比重更小,性质更热,温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳,纯苦无辛,药性也变了,能温阳止血了。《中草辑要》记载:“炮则辛苦大热,除胃中冷而守中,炮黑止吐衄诸血……。”


 


    类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮。取沙子置锅内,用武火炒热后,加入附片;不断翻动,烫至鼓起并微变色,取出,筛去沙子,放凉。有的是直接火炮。取附子,用水洗净,浸泡一夜,除去皮、脐,切片,再用水泡至口尝无麻辣感为度,取出,用姜汤浸一至三天,捞出蒸熟,再焙至七成干,倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂,取出,放凉即得;第三种方法就是炮炙了,也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内,置灶内烘烤,每次烘烤约一刻钟左右,取出摊凉,待水分渗出,内外湿度均匀,再烘烤,反复数次,烤至近干时,置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。


 


    有些动物药需要做熟以后才能服用,比如穿山甲,水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用,所以古人用急火炮制,使它蓬松酥脆,焦黄爆裂,这样再煎煮才能消化吸收,药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制做成阿胶珠的。


 


    自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后,炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙,才能更好地发挥特长,抑制毒性,顺应人意,改变性味甚至归经,让医生使用起来更加得心应手。同仁堂的著名对联“品位虽贵,必不敢减物力。炮制虽烦,必不敢省人工”,道出了其中真谛,值得我们深思谨行。



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